“Hay una forma realmente distinta de tallar en Francia”, dice Victor Dumas, un joven carnicero francés que ha estado recorriendo todo el país haciendo campaña por la causa.
Se reunió con chefs parisinos, así como con compañeros carniceros que son conocidos por su dedicación a usar todo, desde "la nariz hasta la cola". Viajar a Belfast para el World Butchers 'Challenge en 2018, donde ganó el tercer premio en la categoría de aprendiz, le hizo darse cuenta de que los franceses habían elevado el antiguo oficio de cortar animales artísticamente.
Quiere que la matanza francesa sea honrada junto con la caligrafía china, el tallado en mármol de Tinian y la construcción de yurtas kazajas en la lista de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. La distinción traería un impulso bienvenido ya que el número de carniceros artesanos franceses ha ido disminuyendo, en parte reflejando un cambio social hacia comer menos carne. Sin embargo, no cree que su profesión corra peligro. “La gente siempre necesitará comer, y cada vez más buscan la calidad; lo vimos durante el bloqueo del virus”, cuando poner la cena en la mesa todas las noches de repente se convirtió en una preocupación para millones.
Comenzó sus estudios a los 15 años y ahora está aprendiendo a aprender los secretos de la charcutería y otras delicias de cerdo en Aix-les-Bains en los Alpes franceses. En estos días, vistiendo su impecable chaqueta blanca bordada con “Victor a l'Unesco”. Puede tallar y montar un costillar de cordero, la pieza central por excelencia de un elegante almuerzo dominical, en menos de 10 minutos.
“Víctor representa a todos los carniceros que se adaptan según los gustos y las estaciones”, dijo Mathieu Pecqueur, director del organismo de la industria de Cultura Viande. “El arte francés de preparar carne es reconocido en países de todo el mundo”, agregó Dominique Langlois, presidente de la asociación de carne y ganado Interbev.
Alabó la campaña de Dumas y prometió apoyar la candidatura de la Unesco "durante los próximos años si es necesario".
Procedente de El Local.
Lea más sobre la Francia.