„In Frankreich gibt es eine ganz andere Art zu schnitzen“, sagt Victor Dumas, ein junger französischer Metzger, der das ganze Land bereist hat, um sich für die Sache einzusetzen.
Er traf sich mit Pariser Köchen sowie Metzgerkollegen, die für ihr Engagement bekannt sind, alles von der „Nase bis zum Schwanz“ zu verwenden. Als er 2018 zur World Butchers 'Challenge nach Belfast reiste, wo er den dritten Preis in der Kategorie der Lehrlinge erhielt, stellte er fest, dass die Franzosen das uralte Handwerk des künstlerischen Schnitzens von Tieren gesteigert hatten.
Er möchte, dass die französische Metzgerei neben der chinesischen Kalligraphie, der Tinian-Marmorschnitzerei und dem kasachischen Jurtenbau auf der Liste des immateriellen Erbes der UNESCO steht. Die Unterscheidung würde einen willkommenen Schub bringen, da die Zahl der französischen Metzger zurückgegangen ist, was teilweise auf einen sozialen Wandel hin zu weniger Fleisch zurückzuführen ist. Er glaubt jedoch nicht, dass sein Beruf in Gefahr ist. „Die Menschen werden immer etwas essen müssen, und immer mehr suchen nach Qualität - das haben wir während der Virensperre gesehen“, als das Abendessen jeden Abend auf den Tisch kam, wurde es für Millionen plötzlich zu einem Problem.
Er begann sein Studium mit 15 Jahren und lernt nun in Aix-les-Bains in den französischen Alpen die Geheimnisse der Wurstwaren und anderer Schweinefleischspezialitäten kennen. In diesen Tagen trägt er seine knackig weiße Jacke, die mit „Victor a l'Unesco“ bestickt ist. In weniger als 10 Minuten kann er einen Lammrücken schnitzen und montieren, der Inbegriff eines ausgefallenen Sonntagsessens.
"Victor repräsentiert alle Metzger, die sich je nach Geschmack und Jahreszeit anpassen", sagte Mathieu Pecqueur, Leiter des Branchenverbandes Culture Viande. "Die französische Kunst der Fleischzubereitung ist in Ländern weltweit anerkannt", fügte Dominique Langlois, Präsident des Interbev-Verbandes für Fleisch und Vieh, hinzu.
Er begrüßte Dumas 'Kampagne und versprach, das Angebot der Unesco "für die nächsten Jahre, wenn wir müssen" zu unterstützen.
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